Girogustando: l’Olio extravergine di oliva, oro diffuso della Sabina

“L’olio canta, vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra io seleziono, olio,
la tua inesauribile pace, la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.”

(Pablo Neruda)

Il grande poeta Pablo Neruda ci descrive, con un amore appassionato, il prodotto di cui ci occupiamo oggi: l’olio, “ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo“. Noi che siamo curiosi girovaghi e ricercatori di passioni andiamo alla scoperta di questo prezioso alimento in una di quelle terre della nostra Italia, che ha fatto del suo “oro verde” un diffuso strumento di ricchezza e cultura: la Sabina.

Per chi non la conoscesse la “Sabina” è quel particolare territorio che inizia dalla zona nord del Comune di Roma e si estende dalla riva sinistra del fiume Tevere fino a raggiungere ed oltrepassare i Monti Sabini. Erroneamente viene indentificata con la Provincia di Rieti, ma in realtà è una specifica area con proprie caratteristiche geografiche, storiche e culturali.

Il tipico paesaggio sabino è costellato di colline ricoperte di oliveti secolari, vallate verdissime e montagne dove predominano boschi estesi di querce e di faggi. Quasi tutte le alture sono dominate da caratteristici borghi medioevali, castelli ed antichi monasteri, come ad esempio l’Abbazia di Farfa nella quale furono conservate e poi trasmesse le antiche tecniche dell’olivicoltura.

La topografia collinosa della zona, rende l’agricoltura intensiva impraticabile, mentre favorisce la produzione dell’olio d’oliva, ritenuto da sempre il prodotto per eccellenza di questi territori.

Una tradizione così antica che il medico romano Galeno (II secolo d.C.) definisce l’olio sabino come il migliore del mondo antico. Ed ancora oggi si possono trovare in Sabina moltissimi olivi monumentali, come  “U’Livò” di Palombara Sabina e “l’Olivone” di Canneto Sabino, alberi che continuando dopo migliaia di anni a produrre lo stesso prezioso olio che da sempre accompagna i migliori piatti della tradizione di Roma.

Il Museo dell’Olio della Sabina

Per conoscere meglio questa tradizione culturale e produttiva della Sabina di cui troviamo tracce archeologiche fin dal VI secolo avanti Cristo, siamo andati a visitare il Museo dell’Olio di Castelnuovo di Farfa.

Il Museo è stato realizzato dal Comune di Castelnuovo di Farfa all’interno del cinquecentesco Palazzo Perelli, un edificio nobiliare di quattro piani, incastonato nel perimetro murario del Borgo antico, grazie ad un finanziamento comunitario per un programma di valorizzazione dei beni culturali ed ambientali della Valla del fiume Farfa.

Valorizzazione del territorio che è testimoniata anche dal Logo artistico del museo, realizzato in ceramica e raffigurante un’oliva con un nocciolo d’oro, simbolo di tutte le ricchezze nascoste in questo piccolo frutto.

All’interno del percorso museale troviamo la sala delle macchine dell’olio che riunisce gli esempi storici più esemplificativi di antichi torchi in uso in Sabina, documentando la trasformazione produttiva attraverso almeno quattro secoli di storia ed un gruppo di giare in terracotta del XVII secolo, da sempre murate nel palazzo. Nella parte antica del percorso museale troviamo anche l’ambiente perfettamente conservato di un’antica mola a trazione animale della fine del ‘700. Oggetti ed ambienti che ci fanno scoprire quanto impegno, sforzo e passione richieda far nascere dalle “Sorgenti dell’Ulivo” poeticamente indicate da Neruda, il prezioso “oro verde della Sabina” che tutti noi amiamo ed apprezziamo.

La moderna tecnica di produzione dell’Olio

Lasciamo per un momento il poetico “Museo dell’Olio della Sabina” e trasferiamoci presso uno dei tre moderni frantoi che l’ Organizzazione di Produttori Olivicoli “OP Latium”, aderente al Consorzio Sabina DOP, gestisce nel territorio sabino (Palombara Sabina, Castelnuovo di Farfa e Marcellina), per capire se e come è cambiata oggi la tecnica di produzione dell’olio extravergine di oliva.

Accompagnati dal Responsabile Giorgio Pace, assaggiatore professionista di olio, ripercorriamo l’intera filiera produttiva.

All’arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e, prima di procedere alla fase di estrazione dell’olio, vengono sottoposte a defogliazione ed al lavaggio.

Approfittiamo di un momento di distrazione della nostra giuda per assaggiare una delle olive in attesa della lavorazione e la troviamo…amarissima!!!, molto diversa nel sapore da quelle che comunemente si trovano sulla nostra tavola. Con pazienza Giorgio ci spiega che l’amaro è una delle caratteristiche di base dell’olio extravergine ricavato da olive verdi, collegato alla percezione  pungente alla gola, detta “piccante”, che non è un segno di acidità ma della presenza dei Fenoli, antiossidanti naturali, nell’olio.

A questo punto le olive sono pronte per le successive fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione e filtrazione che, da millenni, seguono una logica operativa pressoché invariata.

– La frangitura è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia, polpa e noccioli.
I metodi di frangitura più utilizzati attualmente sono due: quello tradizionale, che abbiamo visto al Museo e quello moderno, caratteristico dei frantoi a ciclo continuo.
Il metodo tradizionale, si basa sull’utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive; il metodo moderno ricorre invece a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno.

– La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da nella successiva estrazione.

La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche saturandole con gas inerti come l’azoto.
Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio. Nella cosidetta “lavorazione a freddo” la temperatura non deve invece superare i 27 gradi.

– L’estrazione è il cuore del processo di lavorazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso.
Come abbiamo visto al Museo nei secoli scorsi si usava l’estrazione per pressione. La pasta uscita dalla molazza veniva posta su pannelli circolari filtranti, forati al centro detti fiscoli. Questi venivano sovrapposti, impilati e posti sotto la pressa.

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, ottengono la separazione dell’olio dalla parte solida non attraverso la pressione, ma facendo ricorso alla centrifugazione che sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga che tramite un’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo.

Al termine di queste operazioni, si ottiene un olio perfettamente commestibile ma torbido e “non filtrato” perché ha in sospensione mucillagini, bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua. Per renderlo maggiormente puro è necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo oppure si possono abbreviare i tempi ricorrendo alla filtrazione tramite sistemi di filtraggio di diversa natura e composizione.

Il risultato finale è comunque il medesimo un ottimo olio extravergine, con cui  cucinare e condire in maniera naturale e prelibata i nostri piatti.

Da prodotto sano e genuino a stimolo culturale

Ma l’olio in sabina non è solamente un prodotto, per quanto storico, sano e genuino, è un testimone ed uno stimolo culturale, come ci racconta, nuovamente, il Museo dell’olio della Sabina di Castelnuovo.

All’interno del Museo infatti, nel 1997, è stata creata una speciale sezione dedicata al mito dell’olio, celebrato da sculture dei maestri contemporanei Alik Cavaliere, Gianandrea Gazzola, Maria Lai e Hidetoshi Nagasawa. Grazie alle loro opere il museo stimola il visitatore  a compiere un passaggio culturale da percorso di informazione e conservazione di un prodotto, per quanto prezioso, alla valorizzazione di un’identità culturale e di un futuro, attraverso un rinnovato patto tra arte e società, tra storia e contemporaneità.

Maria Lai: Preambolo
Maria Lai: Olio di Parole
Alik Cavaliere: Frammenti di Fonderia (incompiuta)
Hidetoshi Nagasawa: Ulivo viaggiante
Gianandrea Gazzola: Oleophona

Un percorso che il visitatore non svolge da solo ma accompagnato e stimolato dalla passione degli Animatori Culturali dell’Associazione Culturale Rearte, che da alcuni anni ha in gestione il piccolo ma affascinante museo.

Contrariamente al vino, però, all’olio non fa bene invecchiare perchè perde molte delle sue ottime qualità organolettiche, così, alla fine del nostro post, dobbiamo rilevare che il Museo inizia ad avere “qualche segno del passare del tempo” troppo pronunciato, specialmente in questa particolare parte esperienziale del percorso. Ed è un vero peccato perchè, come intuito dagli artisti donatori, l’olio in Sabina non è solo un prodotto, ma è un’identità culturale, uno stimolo, un’opportunità di sviluppo e di futuro che, con impegno e pazienza, una generazione trasmette alla successiva.

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Commenti

  1. Lida

    Io abito a Castelnuovo di Farfa ma sono nata a Casaprota altro paese votato alla coltivazione delle olive. Ho sempre seguito mio papa’ che era un esperto coltivatore potatore di olivi insegnava anche a fare innesti e impiantare nuove piante con il cosidetto ” squadro” e seguendo la sua passione l’ho seguito spesso nei campi e nei vari corsi di aggiornamento che organizzava la coldiretti. Ho voluto frequentare anche il corso base di assaggiatore di oli organizzato dall’oleoteca della Abazia di Farfa. Ho imparato a coltivare e produrre ottimo olio ma soprattutto ho imparato ad amare questo lavoro che per me e’ passione e rispetto per il lavoro svolto dai nostri avi
    Dopo tanto tempo e’ una soddisfazione vedere finalmente un riconoscimente al nostro lavoro ma prima di tutto al nostro oro un prodotto che amiamo come fosse un figliolo. Grazie a chi sa apprezzare e riconoscere il vero valore.

    1. Autore
      del Post
      Lamberto Funghi

      Grazie Lida di aver condiviso con noi la tua Passione ed amore per l’olio e per la tua terra.
      Continua a seguirci sul Blog Giroviaggiando!

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