Secondo una tradizione della Sabina, Carlo Magno re dei Franchi, in cammino verso Roma, dove nella notte di Natale dell’800 sarebbe stato incoronato primo Imperatore del Sacro Romano Impero da Papa Leone III, si fermò qualche giorno presso l’Abbazia di Farfa.
Naturalmente i monaci, felici di tanto onore, rifocillarono il Re ed il suo seguito, con un formaggio speciale, realizzato con latte di pecora, inconsueto sia per quei tempi che per la mensa imperiale. Il formaggio, piacque però così tanto al Re dei Franchi che, questi, ordinò al suo seguito di acquistarne dai monaci una adeguata scorta da portarsi e consumarsi per tutto il viaggio. Sempre secondo questa golosa leggenda, Carlo Magno ricompensò i monaci dando all’Abbazia il titolo di sito “Imperiale”, ed allo squisito formaggio sabino il titolo di “Magno”. 
Verità o fantasia , anche noi GiroGustatori e appassionati ricercatori del bello e del buono, con l’occasione di una gita in Sabina alla scoperta della bella valle del Tevere e dell’Oasi di Nazzano (Rm), non potevamo non approfondire questa storia, visitando le Ecofattorie Sabine che, ancora oggi, producono con metodo biologico, il prelibato e prezioso “Cacio Magno”.
Come si produce il Cacio Magno
Il Cacio Magno è un formaggio caratterizzato dalla sua morbidezza, si presenta nella sua tipica forma a parallelepipedo, dal sapore dolce e aromatico. Viene prodotto con latte di pecora proveniente esclusivamente dai pascoli della bassa Sabina.
Questo latte, lavorato a crudo, viene addizionato con caglio di agnello miscelato a quello di 
capretto. Il prodotto che deriva dalla coagulazione è la cagliata. Non esiste formaggio senza la fase di coagulazione, sia essa lattica oppure presamica. La differenza fra le due tipologie di coagulazione è che per la coagulazione lattica non è previsto l’utilizzo del caglio, ma solo di fermenti lattici naturali del latte, mentre per la cagliata presamica, si usano enzimi secreti dalla mucosa gastrica degli animali lattanti, nel nostro caso agnelli e capretti, capaci di provocare la coagulazione del latte.
In caseificio il casaro presta molta attenzione alla fase di coagulazione perché è molto importante il tempo che occorre al latte per diventare cagliata. Per ogni tipo di formaggio infatti si prevedono tempi diversi. In Italia la grande maggioranza dei formaggi è a coagulazione presamica e per questo vengono utilizzati diversi tipi di caglio, di vitello, di capretto o di agnello, ma anche coagulanti vegetali, estratti da piante anche selvatiche. I formaggi D.O.P. italiani sono tutti coadiuvati dal caglio, naturalmente di derivazione animale.
La cagliata, in pratica, opera come una spugna che comprime e “strizza” il siero, permettendo al futuro formaggio di coagularsi e diventare un conglomerato di granuli.
A questo punto, conclusa la fase di aggregazione dei vari granuli di prodotto si procede alla “rottura” della Cagliata, attraverso vari strumenti meccanici che permettono l’eliminazione dell’ultimo siero residuo.
Le modalità di rottura della cagliata consentono di raggiungere la consistenza adatta per il tipo di formaggio che si desidera produrre. E’ ancora una volta il Casaro a stabilire tempi, modalità e dimensioni della frantumazione, attraverso l’uso di vari strumenti specifici: prima usa la “spada” (una lama metallica con la quale si praticano dei tagli verticali); poi completa il lavoro con lo “spino” (una gabbia con tante lame d’acciaio) o la “lira” o “chitarra” (dove la parte tagliante è costituita da una serie di fili di acciaio paralleli).
La cagliata del nostro Cacio Magno subisce una rottura alle dimensioni di una noce e poi viene riscaldata a 38°.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in un fascere di forma parallelepipeda e quindi stufata in diverse fasi: nella prima e nella seconda fase utilizzando il vapore e nella terza l’aria calda. La salatura avviene in salamoia per quattro ore. Durante la stagionatura di circa venti giorni le forme vengono girate due volte e la superficie viene spolverata di fecola di patate per accelerare la formazione della crosta.
Questo formaggio così speciale ha vinto negli ultimi anni diversi premi ed è stato selezionato dall’Agenzia Spaziale Italiana per essere inviato nello spazio per alcuni esperimenti, svolti dagli astronauti italiani nella Stazione Spaziale Internazionale (ISS), e finalizzati a monitorare le qualità organolettiche degli alimenti in assenza di ossigeno e gravità.
Ci piace pernsare che, come avvenuto per l’Imperatore Carlo, più di mille anni fa, qualche astronauta di passaggio in Sabina, abbia assaggiato il Cacio Magno e l’abbia trovato così buono da decidere di portarselo in viaggio fra le stelle.
Le Ecofattorie Sabine
Come abbiamo già detto la principale zona di produzione del Cacio Magno è quella limitrofa alla Riserva Naturale Tevere-Farfa e la principale Azienda Agricola di questo verdissimo territorio che produce, secondo la tradizione e le regole Bio, questo ottimo formaggio è la “Ecofattorie Sabine“, nata dalla fusione di alcune aziende agricole della zona, spinte dalla necessità di trasformare i propri prodotti e dal desiderio di valorizzarli, stabilendo un rapporto diretto con i consumatori.
Oggi la cooperativa dispone di circa 350 ettari di terreno destinati alla coltivazione dei vari prodotti e del foraggio per gli animali. Produce e vende direttamente formaggi freschi e stagionati biologici certificati. Sempre nel pieno rispetto delle norme comunitarie che regolano il settore Biologico, l’Azienda coltiva oliveti e vigneti iscritti ai rispettivi albi Dop (Denominazione Origine Protetta) e Doc (Denominazione origine Controllata) e certificati da A.I.A.B. (Associazione italiana per l’Agricoltura Biologica), cereali nobili come farro, grano duro e orzo, legumi, miele e fresche verdure di stagione.
L’Azienda da alcuni anni accoglie bambini e scuole nella sua area dedicata alla Fattoria Didattica e semplici golosi visitatori che, come noi, hanno approfittato dell’Area ristoro per gustare, oltre al Cacio Magno, delle ottima fettuccine fatte a mano, accompagnate da sugo al ragù locale.
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Commenti
Articolo molto interessante.