Capalbio (Gr): la piccola Atene dell’enogastronomia

Oggi amici degustatori vi portiamo alla scoperta di quella perla naturalistica ed enogastronomica, incassata fra bassa Toscana ed alto Lazio, che è la Maremma.

La Maremma

La Maremma è una vasta area compresa fra Toscana e Lazio, che si affaccia sul Mar Tirreno. Oltre a una parte centrale, corrispondente in gran parte alla provincia di Grosseto fino alle pendici del Monte Amiata e delle Colline Metallifere senesi, comprende la fascia costiera tra Piombino e il Cecina e si spinge nel Lazio fin verso Civitavecchia ed i Monti della Tolfa.

Oggi quest’area è una bellissima oasi naturalistica dove molti italiani vanno in vacanza sulle sue spiagge o cercano relax nei numerosi agriturismi presenti sul territorio.

Ma meno di due secoli fa’ questo piccolo paradiso naturale era in realtà un pericolosissimo inferno dove trionfava la palude e con essa la malaria, la povertà ed il brigantaggio…

Un inferno di nome e di fatto, tanto che Dante Alighieri, nel XIII canto dell’Inferno, quando deve descrivere l’habitat infernale dove vivono le leggendarie Arpie, prende spunto dalla Maremma:

Non han sì aspri sterpi né sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno tra Cecina e Corneto i luoghi cólti.”

In realtà in italiano la parola maremma sta a indicare una qualsiasi regione bassa e paludosa vicina al mare dove i tomboli, ovvero le dune litoranee,  impediscono ai corsi d’acqua di sfociare liberamente in mare provocandone il ristagno, con il risultato di creare acquitrini e paludi.  E siccome la maremma più vasta della penisola, la più nota, la più micidiale, quella dove la malaria ha imperversato spietata per secoli interi, era proprio questa zona costiera della Toscana meridionale e del Lazio occidentale, il nome passò da generico a specifico di questa, a quei tempi, sfortunata zona italiana.

Bonificata nell’ultimo secolo, oggi la maremma è una perla di rispetto per l’ambiente e può vantare sul suo territorio alcune oasi del WWF (Burano e Vulci) e numerose produzioni enogastronomiche biologiche e DOCG.

Una delle piccole perle di questo territorio è il Borgo di Capalbio, edificato per sfuggire alla malaria ed ai pirati saraceni su una collina.

Capalbio

Immersa nella campagna maremmana, Capalbio è soprannominata la “piccola Atene” per l’importanza storico-artistica che ebbe durante il Rinascimento. Il borgo medievale è caratterizzato da un affascinante e caratteristico centro storico circondato da mura quattrocentesche all’interno delle quali si conservano ancora gli stemmi dell’epoca e targhe medicee del Seicento. Inoltre il comune è stato premiato per molti anni, con le 5 vele e la prima posizione nella Guida Blu di Legambiente-Touring Club Italiano per la tutela e la gestione oculata delle sue spiagge, del paesaggio e dell’ambiente circostante.

Il Castello ed il Borgo di Capalbio entrano ufficialmente nei libri di storia quando, nell’805, Carlo Magno, fresco Imperatore del Sacro Romano Impero, lo dona all’Abbazia romana delle Tre Fontane. Rimane possesso del Pontefice fino al XIII secolo, quando passa sotto il dominio della Repubblica di Siena. Nel corso del 1500 passa sotto la dominazione spagnola e qualche decennio più tardi, nuovamente ai Medici, Granduchi di Toscana, fino all’unità d’Italia.

Il Castello,  è stato oggetto di un lungo e splendido lavoro di restauro, e conserva al suo interno il Fortepiano Conrad Graf, uno strumento quasi unico sul quale componeva Giacomo Puccini, uno dei tanti “maremmani” illustri. Le mura di Capalbio sono costituite da una doppia cinta con camminamenti di ronda e racchiudono interamente il caratteristico borgo medievale, caratterizzato da suggestivi vicoli fiancheggiati da edifici in pietra.

Oggi Capalbio e questa parte di maremma sono considerate una delle patrie della gastronomia, vista la possibilità di poter degustare moltissimi prodotti tipici, biologici e DOCG, quali formaggi e vini bianchi, rossi e rosati, la cui produzione enologica, nella zona, è molto antica.

La cucina di Capalbio è infatti famosa sia per i piatti legati alla terra che per quelli legati al mare. Il Capalbio Bianco, DOC di questa zona, infatti ben si accompagna ai molluschi e ai crostacei ma anche ad alcuni prodotti tipici toscani quali la panzanella, il formaggio marzolino e la minestra di riso. Mentre, l’altro vino DOC di quest’area, il Capalbio rosso, viene abbinato a piatti tipici toscani, molto più strutturati e corposi come ad esempio i fegatelli, il polpettone, la ribollita, la bistecca , il cinghiale e la lepre.

Il Caseificio “Maremma in Tuscia”

Una delle piacevolissime sorprese gastronomiche della zona è il Caseificio “Maremma in Tuscia”, nato nel 2000, tra la Maremma Laziale e la Tuscia Viterbese, grazie all’esperienza da allevatori e casari della famiglia Manca, arrivati in Maremma dalla Sardegna nel 1950, con tanto di greggi al seguito.

In pochi anni questo caseificio a conduzione ed ad attenzione familiare, è riuscito a produrre 35 tipi di formaggi diversi: pecorini stagionati, semi stagionati, formaggi freschi, ricotte e gli ottimi pecorini farciti, tra i quali vi consigliamo vivamente di provare quello alla scorza di limone, quello alla Lavanda, il primo sale al Lampone dei Cimini e quello aromatizzato all’Aleatico, vino aromatico tipico del grossetano, tutti formaggi rigorosamente a base di latte di pecora, caglio naturale in pasta, fermenti e sale.

Oltre alla realtà produttiva, la famiglia Manca che gestisce il Caseificio, non trascura le attività didattiche per bambini ed adulti e da qualche anno, permette a gruppi di visitatori di provare a produrre il proprio formaggio fresco personale. L’attività denominata “Scaciottiamo“, consente ai visitatori, guidati dalla proprietaria Francesca Manca, di conoscere tutte le fasi produttive della lavorazione di un formaggio e, sotto la sua guida, di produrre il proprio “formaggio primo sale”, da mangiare sul posto o da riportarsi a casa, come piccola testimonianza per parenti ed amici, delle proprie abilità casearie.

Azienda Agricola Biologica “Capal Bio fattoria”

Altrettanto interessante è la visita all’Azienda Agricola Biologica “Capal Bio fattoria” che si estende su 136 ettari di cui 86 ettari coperti con vigneti, uliveti e frutteti dove viene utilizzato solo fertilizzante naturale, per produrre vino e olio di alta qualità, naturali e certificati.

La Bio fattoria comprende anche 50 ettari di bosco dove vivono in libertà allo stato brado Vacche Chianine, Maremmane, Asini dell’Amiata e Cavalli Maremmani, oltre a cinghiali, istrici, caprioli, volpi ed uccelli stanziali e migratori.

 

Quando però i due proprietari, Esterino e Monica, arrivarono in questa zona l’area non era così paradisiaca, anzi era molto sassosa e argillosa e presentava notevoli difficoltà di drenaggio, ma con un grande lavoro è stata bonificata è stata resa produttiva.

A più di dieci anni di distanza, oggi l’Azienda produce solamente vini biologici utilizzando vitigni autoctoni, Sangiovese ed Ansonica capaci di rendere i vini rossi e bianchi espressione autentica del territorio della Maremma Toscana. Tra le eccellenze di questa produzione, totalmente biologica, spiccano il Rosso di Capalbio Riserva DOC “I Caprai”, i Sassi Bruni DOC, e Filari di Luna IGT tutti e tre prevalentemente a base di uva Sangiovese e il bianco Sassi Chiari IGT composto da Ansonica con aggiunta di uve locali.

E’ proprio uno dei proprietari Esterino, insieme a suo figlio Alessandro, che ci accompagna e ci mostra cantina dell’Azienda, realizzata interamente con materiali e tecniche ecocompatibili e dotata di attrezzature moderne e vasi vinari in acciaio inox, tini e botti in rovere, barriques e tonneaux.

Con pazienza ci vengono spiegate le varie e diverse fasi di lavorazione. Contrariamente a quanto molti pensano il colore finale del vino non dipende dal tipo di uva (bianca o rossa) utilizzata. Il vino bianco, è ottenuto dalla spremitura dell’uva senza buccia e presenta un colore tendenzialmente giallo, mentre al contrario il vino rosso si ottiene utilizzando tutto l’acino, buccia compresa.

 

La vinificazione del vino bianco si differenzia da quella del rosso per il fatto che non sono aggiunte le vinacce, ossia le parti solide dell’uva, durante la macerazione: questo permette la mancata colorazione del succo e l’assenza di tannini, mentre nella vinificazione del rosso le vinacce macerano insieme al mosto per un tempo che sarà poi direttamente proporzionale al grado di intensità della colorazione del vino.

Per chi non lo sapesse il tannino è una sostanza chimica presente negli estratti vegetali, appartenente alla famiglia dei polifenoli, comune nelle piante e negli alberi. Nell’uva troviamo i tannini nella buccia, nei vinaccioli (i semi all’ interno dell’acino) e nel raspo (il gambo che tiene il grappolo). È grazie ai tannini che il vino, specie il rosso, si conserva meglio, e, sempre grazie all’azione dei tannini, avremo le variegate sfumature che tanto apprezziamo nei diversi vini.

Oltre al vino biologico bianco e rosso, l’azienda produce olio etravergine d’oliva raccolto a mano e spremuto a freddo al massimo dopo quattro ore dalla raccolta per evitare il più possibile il contatto con l’ossigeno e la conseguente ossidazione del prodotto, marmellate e passata di pomodoro rigorosamente Bio.

Prodotti che compongono la spina dorsale dell’ottimo menù biologico che i visitatori possono gioiosamente degustare, guidati da Monica, in un vero e proprio caratteristico “pranzo in campagna” ed in compagnia.

Noi abbiamo visitato questa Azienda Agricola grazie ad uno specifico Tour organizzato da una nota enoteca romana “l’ Enoteca Adriatica“, dove potrete trovare tutti i prodotti degustati durante questo Tour, ma ognuno può richiedere la visita a questo piccolo paradiso biologico attraverso il sito dell’Azienda (clicca qui) o la sua pagina facebook.

Vino, buon cibo, amicizia ed allegria, testimoni non più di una Maremma amara, povera e pericolosa, ma di una terra ospitale, attenta all’ambiente ed al proprio futuro, che ci riportiamo a casa, sotto forma di prodotti e di desideri di tornare più spesso a perderci per queste meravigliose terre.

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Commenti

  1. GemmaFiora MAROLDA

    E’ meraviglioso quello che fate e come lo presentate. Bellissimo anche questo modo di fare pubblicità. Vi faccio mille complimenti e altrettanti auguri che la vostra attività, invidiabile seppur bisognosa di tanto lavoro e passione, abbia il successo che merita.

    1. Autore
      del Post
      Lamberto Funghi

      Grazie Gemma, continua a seguire il nostro blog e segnalaci qualche evento curioso o interessante da seguire.
      Auguri di un sereno e fortunato futuro.

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